汤色浓白，还没端上桌就闻到了香味，舀上一碗品尝，十分鲜美。9月22日下午，在涟水县高沟镇灰墩村，尽管记者已经吃过午饭，但是灰墩羊肉的美味依旧诱人。
灰墩羊肉十分有名，灰墩街上顶峰时期有十多家羊肉馆，吴海军家的羊肉馆就是其中之一。那么，灰墩羊肉鲜美的秘诀在哪里?
在吴海军看来，首先是下足功夫。羊肉要先浸泡四五个小时，得完全泡出血水才行;然后是炖煮两三个小时，把羊肉完全炖熟，晾凉后再切片。“每天凌晨两三点就要起来处理羊肉，炖的期间也不能睡觉，得看着锅，时不时地翻一下肉，确保上下都能熟。”吴海军说。
其次是用料考究。灰墩羊肉都是选择本地及周边乡镇的山羊。“必须是公羊，不能用母羊。”吴海军说，母羊的肉比较柴，公羊的肉更嫩、口感更好。此外，在处理羊肉的时候，血管、碎肉之类的都要切去，保证羊肉的品质。
还有就是方法传统。在吴海军的后厨，记者看到炖羊肉用的是传统土灶，锅也是能够炖煮四五只羊的大锅。“我们的调味料很简单，主要就是盐。”吴海军说，在大锅里炖煮的时候，连葱姜都不放，就是要炖出羊肉的本味。只有上桌的时候，才放葱、姜、枸杞等，激发羊肉的鲜味。
那么，灰墩羊肉的吃法是如何发源的呢?吴海军回忆说，最初只是炖熟的羊肉切片卖，后来发展成为连汤带肉的火锅吃法。因为灰墩所在的高沟镇靠近宿迁和连云港，交通发达，有不少路过的大货车司机在此吃饭，逐渐把灰墩羊肉的名气传播了出去。
经过近些年的发展，灰墩羊肉的吃法从最初的切片卖肉，到后来的羊汤火锅，如今也有清炖羊排、烤羊排、羊蝎子、羊蹄子、肚包肉、羊肉串等多种吃法。各家的酱料也各有特色，有蒜蓉酱、黄豆酱、辣椒酱等多种蘸料。“不少顾客过来，跟吃手抓羊肉一样，蘸着调料吃，十分过瘾。”
小贴士
靠近326省道的灰墩街上如今仍有四五家羊肉馆，生意都还不错。夏天的时候，一家饭店一天正常能卖出一只羊;到了秋冬两季，有的饭店最高峰一天能卖出十只左右的羊，大厅里都坐满了人。伴随着气温的下降，大快朵颐一下淮安版的“手抓羊肉”，也是一件很惬意的事情。
融媒体记者 何渊 刘华 谭鑫
通讯员 马克
融媒体编辑 管艳
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