【本期核心提要】脆、嫩、爽、滑，咬一口，劲道Q弹，肉香浓郁。在千年古运河沿岸的钦工镇，一种因水而生的淮安传统菜肴“钦工肉圆”，自清代康熙年间问世，风靡至今已传承数百年。代代相传、延续古法，坚守传统、不忘本心，第四期《运河“守艺人”•“非遗”传精神》，听钦工肉圆制作技艺省级非遗传承人李忠良讲述“千捶万击 传承美味”的“守艺故事”。
“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光。掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”千年古运河畔，流传着一首童谣，短短四句，便将钦工肉圆“圆、嫩、香、弹”的特点一一道出。
钦工肉圆，又称“清宫肉圆”“清贡肉圆”，相传为康熙年间钦差大臣驻钦工镇督工治河时所创，距今已有300多年历史。至清咸丰年间，钦工镇已肉铺林立，其中以李家最负盛名。此后，李家父子代代相传，到李忠良已是第五代，“我从小就和父亲学，最难的是捶肉，那时候力气小，只能两个手拿着一根铁棒练，也喊过苦，但父亲说，吃不了这份苦就做不出肉圆香。”
如今，机器绞肉普及，李忠良却依旧固执地延续古法。清晨，天还未亮，他已赶到菜市场，为的是选到新鲜散养的土黑猪后腿肉。选料只是基础，捶打才是灵魂。当带着温热的猪肉摆上砧板，只见李忠良刀法娴熟，三两下便挑去肥肉和筋络，随后用两根各重1.5公斤的铁棒捶，交替捶打15分钟。“必须一气呵成，否则肉长时间接触空气，会氧化变坏。其间，还要不断去掉细小的筋络，加入盐、淀粉，增加黏性。”
经过一次次捶打，一块块瘦肉慢慢变成黏性极强的肉泥，醒制一夜后，再挤成肉圆下到温水锅里，文火养一个小时，才算大功告成。在此过程中，捶打的次数、用料的配比，全凭经验。“机器绞出来的肉圆和捶打出来的，口感完全两样，你偷懒了，食客嘴就尝出来了。”李忠良说，做肉圆几十年，自己眼看、鼻闻、手摸，就能知道肉泥是不是符合要求。
图片由受访者提供
老手艺吸引新食客。1996年，在学校餐厅当厨师的李忠良，在钦工中学旁开了第一家肉圆店。招牌只一小黑板，上用粉笔写着“李家肉圆”四个大字。招牌简陋，小店却很快闻名乡里。“老李家的肉圆回来了！”一时间，食客云集，买的人甚至排起长龙。家传手艺，受到市场认可，李忠良一发不可收，用祖先“李三吉”的名字注册了商标，成立了公司，陆续开了多家肉圆专卖店，并涉足电商。“现在，每天要用几百斤猪肉，春节期间，一天要用1000多斤。”
图片由受访者提供
2015年，李忠良家的钦工肉圆店被列为江苏省非物质文化遗产生产性保护示范基地，“荣誉下来后，我觉得有义务传承钦工肉圆这项非遗技艺。”于是，一个总面积600多平方米的钦工肉圆制作技艺展示馆悄然诞生。这里集传承、展示、研究、创新、教学、品鉴等功能于一体，免费开放给游客参观。“展示馆总共花了800多万元，这么多年卖肉圆挣的钱，都用这上头了。”李忠良说，刚开始，自己只有三口锅，现在已有多家店，无论公司开得有多大，根还是传承百年的老手艺，“希望通过这个展示馆，让更多人直观地了解钦工肉圆的历史，也提醒后人，坚守传统，不忘本心。”
江苏卫视《味道》节目、淮安食博会、惠山美食节……如今，在屏幕前、展厅中，总能看见李忠良活跃的身影，他说，非遗要承载历史，更要活在当下，钦工肉圆的意义不在一幅幅泛黄的老照片中，在入口食客的笑容里。
策划：杜勇清
统筹：何弦
视频：金苏 陈大铭
文字：王舒
编辑：管艳