“这，是吃的？”个头如元宵，造型似灯笼，“灯壁”上纹理细细密密，清晰可见……烹饪课上，中国烹饪大师孙传虎制作的面点——灯笼酥，栩栩如生，让人不可置信。入厨30年，孙传虎醉心“白案”，用巧思和巧手，创作出一道道美轮美奂的面点作品，在千揉万擀中，“蒸腾”人间百味。
“这道点心，要将油酥面团包入水油面团中，反复擀、叠，切成片，然后冷冻成型……”孙传虎仔细讲解，将“面”前一亮的门道，悉数传授学生。时光回溯至1993年，淮阴商业技术学校烹饪专业曾有一名少年，一放学便溜到附近饭店帮厨学艺。“那时候，学双擀擀面皮，师傅最多演示两次，之后全靠自己。”老师傅教得敷衍，少年却观察入微，靠勤学苦练，只一天便能熟练掌握擀面技法。匆匆30载，“偷师”少年成了烹饪名师，回忆过往，孙传虎说：“好学是因为喜欢，有了爱好，不成都难。”
爱好加勤奋造就精湛技艺。2003年，江苏省创新菜烹饪大赛上，孙传虎制作的“粉点白菜”，以米粉为主料，菜叶青绿，层层包叠，菜帮乳白，绵密如玉，一举斩获面点类金奖。“白菜部位不同，不只颜色有别，还厚度不均，必须将米粉调成不同硬度，蒸出来才能口感一致。”孙传虎说，面点技艺就像这棵白菜，看着平淡无奇，却内藏门道，想要做精，需要匠心。
做精的意义，不止在获奖，还在市场推广。孙传虎长期钻研宴席点心，尝试将风味小吃摆上宴席餐桌。麻团轻油少糖、花卷一口一个、茶馓独立包装……对淮安传统民间面点小吃，他从工艺、口味、包装等方面提出诸多改良建议，让民间小面点也能登上大雅之堂。基于现代人健康养生需要，他研究杂粮面点，将紫薯、土豆等搅拌成泥，掺杂面粉，用水调和，再捏回紫薯、土豆状，做到用其料、仿其形、复其味。“以前，大家吃不饱，讲究量大油多，现在的宴席，菜都吃不完，不创新，再上大包子、大饺子，谁吃？”孙传虎认为，和“炫技”得奖相比，迎合食客需求，才是菜品创新的最终意义。
2020年，淮阴商业学校成立孙传虎大师工作室，挖掘培养人才，成了他新目标。“看到有潜力的学生，真的就像发现宝一样。”对“好苗子”，孙传虎不忙着传授技术，而是带他们参观淮扬菜博物馆，学习执业规范，了解名厨经历，以此增加文化自豪感，提升职业素养，激发学习动能。“盖房先搭基，基础的东西弄好了，后续技术会成长很快。”
不久前，一位在联合国中国代表团驻地当主厨的学生回校探访，孙传虎专门为其特训两周，改进技术。“学生能有出息，作为老师，很自豪。”孙传虎说，回顾职业生涯，最得意的“作品”，不是面点，而是学生，“美食是人做的，只有越来越多的年轻厨师走向世界，才是淮安世界美食之都的真正‘食力’。”
通讯员 黄志波
融媒体记者 王舒 钱润宇
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